グリーストラップとは、油脂や残飯、野菜くずなどが直接下水等へに流出することを防ぐ、業務用の厨房に設置が義務付けられている装置です。一般的に3つの槽に分かれています。最初の槽はバスケットで、厨房排水に含まれる生ゴミや残飯などを受け止めます。次の槽では、油が水面に浮上する性質を利用し、排水に含まれる 油脂分を水面に浮かし、汚泥は底に沈殿させて分離します。最後の槽は、油脂分や沈殿物が少なくなった水を下水等へ排水します。
東京都においては、「すべての飲食店はグリストラップの設置が義務」として条例になっています。厳密にいうと、東京都では「以下に該当する事業所にはグリストラップが必要」とされています。
・食品衛生法(昭和22年法律第233号)第52条第1項の規定による許可を受けて営業する飲食店等
・健康増進法(平成14年法律第103号)第20条第1項の規定による届出を行って開設する特定給食施設
これらの事により飲食店の多くはグリーストラップを設置しております。グリーストラップの汚れを放置しておくと、廃油やヘドロで配管が詰まり、ゴキブリの繁殖や臭いの原因に。漂う悪臭は、働く人のみならずお客様への不満にもつながります。また、下水等への油脂の流出は、海や河川の汚染にもつながります。しかしグリーストラップの清掃には大きな労力を要します。従業員などに清掃を命じますがあまりに汚れや悪臭が酷く放置されている事が多いのが現状です。
グリーストラップの汚れは時間が経つほど、きれいにするために時間と労力がかかります。①バスケットの掃除、②油脂分の除去、③ヘドロ清掃は、業種業態や厨房の規模にもよりますが、少なくとも1週間を目安に実施しましょう!